把牛肉清洗好，没有那么多时间，放水里把血水完全泡出来。

杨振兴只能把牛肉冷水下锅，开火将血沫煮出来。

在锅里煮着牛肉的时候，他又走到水池边，开始清洗海鲜汤需要用到的海鲜。

虽说海鲜疙瘩汤也算是家常菜的一种，但严格的讲，其实这是一道鲁菜里的汤菜，是岛城的特色菜肴。

海鲜一般会选择蛤蜊和螃蟹，汤也会用煮熟蛤蜊的原汤。

不过只是这两种食材，对录制电视节目来说，太过于简单和普通。

这次杨振兴选择的海鲜非常多。

首先是大虾，还有蛤蜊、海虹、鲷鱼和海参，可以说下足了成本。

清洗过后，杨振兴先把蛤蜊、海虹和海参放锅里用水煮熟，大虾暂时放一边单独处理。

紧接着他开始分割鲷鱼肉。

将分割出来的鱼头、鱼骨和鱼皮，丢进煮着其他三种海鲜的锅里一起煮，打算用煮海鲜的原汤，代替水，作为这道汤菜的汤。

至于鲷鱼肉，片好后切成小丁，放在冰块里，保证鱼肉新鲜。

同时利用热胀冷缩的原理，让鱼肉变得更加扎实。

处理完海鲜，另一边煮牛肉的水已经烧开。

把大火转成中火，杨振兴将里面煮出来的浮沫撇清，继续让肉在锅里煮着，让血水彻底煮干净。

因为一整块肉很大，先煮出来的，都是最外层的血水，最中央部位依然是生的。

这也是为什么，许多人在煮肉的时候，总是发现浮沫没完没了的出现的原因。

后面出现的浮沫，其实都是肉最里面的血水而已。

等肉最里面不容易熟的地方也断生，才不会继续有浮沫出现。

为了加速这一过程，杨振兴在锅里到了两杯黄酒。

打算利用黄酒的特性，让掺了黄酒的水进入牛肉最里层，去腥的同时，尽快把血水全都带出来。

相比牛肉，旁边煮海鲜的锅里，就显得干净许多。

除了一开始一些水溶蛋白和鱼头鱼骨血水形成的泡沫，撇干净以后，就不需要再继续管。

这时候，杨振兴又拿来一口锅，开始煮虾。

之所以大虾要跟其他海鲜分开处理，主要是因为虾用水一煮，出来的脏东西有很多。

不光会出现红色的浮沫，本身味道还会影响其他海鲜，把其他海鲜的味道遮挡住。

平时厨师们，在选择海鲜食材做汤的时候。

像是蛤蜊、干贝等贝类食材，会单独拿来熬汤，也会跟其他食材搭配，比如鸡鸭猪骨猪肉等等。

但是用虾来做汤，就会只选择虾为主料，

或者用虾头虾壳，或者用整虾制作，几乎没有人会再额外投放别的食物。

就是因为虾本身释放出来的味道很浓。

除了鲜味，更多的是虾的味道，加入其他材料也只会让这些食材变成虾味，一点意义都没有。

将大虾煮制七成熟左右，颜色变成红白相间的时候，关火捞出，放在有冰块的冷水里浸泡。

目的跟处理鱼肉是一样的，让虾肉通过热胀冷缩收紧，同时让虾肉把煮过后释放出来的味道锁住。

另一个目的，则是方便等会扒虾的时候方便。

因为虾肉已经缩起来，跟虾皮之间形成一定缝隙。

容易把虾皮扒下来，不会让虾肉粘在虾皮上，保证虾肉形状完整干净。

趁着大虾受冷收缩，虾皮没有收紧的时候，迅速把虾仁扒好。

回过头来，杨振兴将牛肉锅里最后的浮沫撇清，把牛肉叉出来，用冷水清洗后，也放在冰盆里让其冷缩。

此举目的是让等会牛肉改刀的时候，切起来更轻松。

如果肉是热的，那么即使逆着丝切，也容易在