一听到官府菜，又是一道工序复杂的国宴菜，周洋和莫愁再次来了精神。

莫愁这会已经好多了，她带着好奇，担忧的问道：“蒋师傅，这道菜不会是辣的吧？”

“哈哈哈哈！”

蒋师傅被她这副模样逗笑了，安抚道：“不用怕，这道菜不是辣菜，不会放辣椒，你可以放心大胆的吃！”

擦了擦手，他开始讲解起具体的制作过程。

“首先我们拿来几个水发海参，改刀成上厚下薄的斧楞片，然后下锅焯水，焯好后用高汤煮至断生，同时加入料酒、盐和胡椒粉去腥提味。”

蒋师傅年纪虽然跟其他老师傅相仿，但看得出来这位特一级厨师，退休后肯定在家里经常做饭。

他不管是手上的动作，还是使用的技法，都十分干脆利落。

不看脸的话，还以为是个三四十岁的厨师在操作呢！

让其他老师傅在旁边纷纷称赞蒋师傅还是跟年轻时一样利索。

海参断生后，捞出来控干水分，直接放在一块纱布上，然后包起来，用绳子封住口，放在一边备用。

还没等三位主持人询问，就看到蒋师傅接着开始了下一个步骤。

看得出来他年轻时肯定是一个干脆的人，性子可能很急，做事风风火火的。

当然也有可能是不习惯上电视，下意识的把自己平时做菜的样子展现出来。

“海参先放在一边备用，接下来我们开始熬制肝油。”

“使用的是事先已经用清水煮熟，并去掉筋膜的猪肝，可以随意掰成大块，也可以改刀宰成厚片或者粗条。

咱们为了好看点，能和海参搭配，这里宰成厚片，锅里炒糖色，然后加入高汤、葱姜、料酒、盐、老抽和胡椒粉。

最关键的是这一碗鸡冠油，倒进去烧开，打掉沫子，小火把猪肝烧到酥软。”

看着蒋师傅端起来的一小碗鸡冠油，周洋顿时来了精神。

他连忙举起手显摆道：“鸡冠油我知道，我去东北那嘎的时候，吃过当的有名的三炸，鸡冠油就是其中之一。

这是猪身上肝脏附近的一块油，因为形似鸡冠，所以被称为鸡冠油。”

哪曾想蒋师傅摇了摇头，说道：“不只是肝附近，淋巴和猪小肠附近也有鸡冠油，其中以猪小肠那块鸡冠油质量最好。

但是我今天拿来的鸡冠油，是真正川菜的鸡冠油，而不是东北说的鸡冠油。”

他的话把周洋直接给绕晕了，不都是鸡冠油吗，怎么还不一样呢？

这时候，指挥徒弟制作烤猪方的王师傅说话了。

“这还要说到我们蓝派川菜的祖师爷蓝光鉴大师，现在的肝油海参就是我祖师爷改良后的，用的也是猪身上的鸡冠油。

为什么改良，那是因为传统的鸡冠油制作工艺，在他那会就已经失传了！”

在场不少年轻人，包括杨振兴都感到非常意外。

即使是杨振兴，他一直以来以为的鸡冠油，就是猪身上的猪油，结果没想到这里面还有不为人知的故事。

缪师傅接下来的话，证实了这一点。

“传统鸡冠油，是真的用鸡身上的油炼出来的，除了鸡冠，还要用到脖子上的厚油，和鸡素子上的油。

这是一种传统川菜中的配料方法，可以早就已经失传，即使是我，也只知道一个大概的制作方法，具体用了哪些调料，到底几个步骤，就无从考究了。”

原来川菜的鸡冠油还真是鸡冠和鸡身上油脂提炼出来的。

而不是现在大家认为的猪身上某一块油脂的名字。

在东北，猪身上的油脂叫鸡冠油，其实在川府这边，这块油都叫做‘脚油’。

意思是没有人吃的、下脚料里的油。

按照缪师傅的说法，鸡冠