很早之前曾经提到过，在北方尤其是鲁省，以鸡蛋为主要原料的菜，多以‘黄菜’或者‘木樨’称谓。

很多地方避讳鸡蛋的称呼，也把鸡蛋成为鸡子。

不过在南方，很多地区把鸡蛋叫做鸡卵，因为鸡子指的是公鸡的鸡丸。

说到溜黄菜，其实和木须肉、煎鸡蛋还有一个典故。

根源来自于圣人说的：“知之为知之，不知为不知”。

清朝梁恭辰在《北东园笔录》中有记载，说圣人面授贤者之训，亦不过“知之为知之，不知为不知”。

但现在的人多有‘强不知以为知者’，并有‘讳不知以为知者’。

还举例说有一个南方人，平时不吃鸡蛋，第一次到北方，吃早饭的时候，下车来到一家饭店。

进店后招呼伙计点菜，因为饿的不轻快，所以上来直接问：“店里有什么好菜？”

伙计回答道：“有木须肉。”

木须肉大家都知道，在北方饭店就是鸡蛋炒肉，因为做出来有碎黄色，跟木樨一样，所以得名。

客人一听，也不问，直接说道：“好好好，快点上菜！”

后厨做好以后，伙计端到桌子上，那位客人不吃鸡蛋，所以就没吃，但害怕被店里其他客人取笑，也不敢开口说自己不吃鸡蛋。

所以又问道：“还有别的好菜吗？”

伙计就说：“摊黄菜如何？”

客人不知道这道菜跟南方的摊鸡卵一样，就说：“早说有这道菜啊！刚才上来岂不是极好？”

结果做好以后端上桌，看到又是他不能吃的鸡蛋做的。

举起筷子是吃也不是，不吃也不是，就说自己吃饱了，不想吃了。

他的仆人一看，开口劝道：“主子，咱们前头路程还有很远才能到，现在不吃，恐怕半道会饿肚子。”

那名南方来的客人听了，只好说道：“既然如此，那就吃点点心吧。”

然后喊来伙计又问道：“店里头有好吃的点心吗？”

伙计说：“店里有窝果子。”

那客人一听，直接说道：“那就多拿几个过来。”

结果端上来一看，又是他不能吃鸡蛋，然后心里又惭愧又恼怒，最后忍着饥饿继续赶路，饿着肚子委屈的了不得。

最后梁恭辰在书里总结说：“天下的事，不知道的多了去了，拿不知道当知道，甘愿饿着肚子，肚子又何等的无辜？”

题外话扯得多了，书归正传。

崔师傅看到杨振兴的表情，知道这道菜对方可能没学过，看着他笑着介绍道：“其实溜黄菜在省内有好多种做法。

作为起源地的胶东，是以鸡蛋和大黄鱼肉泥为主料，搅拌成料子，然后下锅制作。

但是在泉城这边儿，多用蛋黄，至于大黄鱼用猪奶脯肉代替，跟青豆末、马蹄儿末、海米末和高汤搅拌打匀做成料子。”

所谓猪奶铺肉指的是猪肚子部分离地面最近的那块肉，因为位置关系，所以质地非常柔软，不然也不可能取代鱼肉为主料。

既然说到了溜黄菜，崔师傅也没打算停下，直接指挥着杨振兴开始动起来。

至于王强，这会已经接近中午开始营业了，前面已经逐渐开始上客。

他要忙着店里的生意，所以就没办法再过来代替崔师傅演示如何操作。

不过有崔师傅在一边手把手指挥，以杨振兴的水平，倒也不会犯太多错误。

“奶脯肉不同于鸡牙子肉，哪怕再柔软，也不可能赶上鸡牙子肉，所以要制作奶脯肉肉泥儿，就得多费功夫拿刀去剁了。”

跟制作狮子头或者四喜丸子不一样的是，崔师傅没让杨振兴先把肉切成丁或者用机器饺成馅子再剁。

而是直接让他一整块肉直接就这么剁。